茶的味道从哪来

专业报告 2017-07-27 212 0

茶的味道从哪来

茶的滋味,没有咖啡那样苦烈,也不像酒一样老辣,而是苦中有甜,涩中带鲜。但这些味道是由什么决定的呢

  涩。茶中涩味的主导物质是茶多酚,主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸4类物质,其中以儿茶素的含量最高。儿茶素收敛性很强,在口腔内会产生发干、收缩的感觉,也就是我们常说的涩味。 

  苦。茶中的苦味主要来自于咖啡因,它是一种生物碱,有助加速人体新陈代谢,使人保持头脑清醒。茶叶中咖啡因的含量是由茶树的生长环境和品种等因素决定的,比如夏天茶叶生长旺盛,其咖啡因的含量要高于春天,所以夏茶往往味道更苦。同时,咖啡因还能与茶多酚氧化物以氢键络合的形式结合成具有鲜爽味的复合物,从感官上来说,这正是茶汤爽口的主要原因之一。咖啡因对于神经性头痛有一定的辅助疗效,甚至可以提高治疗神经性头痛药物的疗效。

咖啡因摄入过多导致身体不适,俗称“醉茶”。预防“醉茶”,要做到饮用清淡的茶水,一般茶与水的比例在1∶50左右,同时最好不要空腹喝太多茶。

鲜。氨基酸是茶中鲜味的主要来源,它是构成蛋白质的基本单位。茶叶中的氨基酸主要是茶氨酸,占整体氨基酸含量的一半,味道呈现鲜、爽、甜的特点。刚炒制的新茶存放时间短,含有较多未经氧化的多酚类、醛类等物质,对胃肠黏膜有较强的刺激作用胃肠功能较差的人,不宜多喝太过于“新鲜”的茶。

  甜。茶多糖是茶品出甜味的主要原因,它还会增加茶汤黏稠度。茶汤中的甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味,缓和了茶汤的刺激感。 

  从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪,但对不少爱喝茶的老茶客而言,能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。

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